A bechamel szósz összetétele és a recept

A Bechamel szósz több száz recept kulcsfontosságú összetevője, az egyszerű ételektől (például, mint zöldség a krém), hogy finom sajt souffles. Miután a gazdag embereknek szánt élelmiszer-összetevőnek tekintették. De ma valószínűleg ez a leggyakoribb szósz a nyugati világban. Mi a bechamel szósz összetétele és mikor használják a szakácsban?

Mi a bechamel szósz?

Fehér szószként is ismert, a bechamel egy "összetevő" - a egy másik étel vagy egy összetettebb mártás alapjaként. Mit tartalmaz a bechamel szósz? Tejből áll (egész, ami fontos!), fűtött és kondenzált segítségével más alkatrészek. A Bechamel a francia konyha öt "anya" szószának egyike. Összetételében hasonló a velout (velout) - hoz, amely szintén összetevő szósz. Az egyetlen különbség az, hogy a bechamelt tej alapján állítják elő, veloutban pedig a folyadékot húsleves formájában mutatják be.

Mielőtt a tej hűtését és pasztőrözését iparilag könnyedén megkezdték volna, ez a termék csak gazdag emberek számára volt elérhető. A vaj és a sajt nagy károsodás nélkül tárolható hűvös helyiségben vagy nyári konyhában, de a tej gyorsan romlott, és a baktériumok növekedése betegségeket okozhat. Ezért kissé extravagáns árucikk volt, amely azok számára elérhető volt, akik megengedhették maguknak, hogy eldobják mindazt, ami rosszul ment. Emiatt, bechamelt a gazdagsággal és a bőséggel társították, míg velout 6-ot az egyszerű ember számára hozzáférhetővé tették. Amikor a hűtés és a pasztőrözés elérhetővé tette a tejet, a B Enterprises vezető szerepet töltött be a luxusélettel való kapcsolatának köszönhetően.

A bechamel szósz története

Ha valaha is szüksége van a siker példájára, ne keressen néhány kevéssé ismert példát. Az első helyen továbbra is bechamel szósz lesz. Legalább négy elmélet létezik eredetével kapcsolatban, amelyek több szakácsot és két országot említenek.

A történet leghíresebb embere La Varenne, egy 17. századi séf, aki valójában a francia klasszikus konyhát alapította. A Bechamel mártást először az 1651-ben megjelent híres "a francia szakács" című munkájában említik. A könyv, amelyet más profi szakácsok számára írtak, megváltoztatta Franciaország konyháját, és az 1700-as évek bestsellerévé vált. A La Varenne új recepteket mutatott be, és újrafogalmazta a régieket.

Rux-tészta, szakács szakács által a kevert vaj és liszt a mártások sűrítésének szokásos módszerévé vált zsemlemorzsából vagy őrölt mandula, gyakori a középkori receptekben. Ezzel a technikával a francia szószok simaak és selymesek lettek, a korábbi termékek szemcsés textúrája nélkül.

De valóban van-e La Varenne érdeme a Bechamel találmányában? Fél évszázaddal előtte Marie de ` Medici Franciaországba érkezett, mint IV. Henrik menyasszonya. Egy gazdag és kulturált Firenzei Medici családból származó lányként Maria hatalmas hozományt hozott magával, beleértve a szakácsokat is, akik nagyon hasonló mártást készítettek, amelyet Toszkánában és Emilia-Romagnában készítettek évszázadok óta. Antonin Karim, aki később Bechamelt az "anya" szószok egyik sarokkövének nevezte, 1822-ben elismerte, hogy"az 1700-as évek második felének szakácsai megismerkedtek az olasz konyha ízével, amelyet Catherine De` Medici bemutatott a francia bíróságnak".

A találmány a termék gyakran tulajdonítják a Duke de mornais, a tartományi kormányzó és egy nyitott ínyenc, aki szintén nevezik a feltaláló a mornay szósz alapján készült bechamel, de tartalmazó gruyere és parmezán.

A kompozíció feltalálásának másik versenyzője Louis de Bechamel Márki, egy gazdag finanszírozó, akinek egyáltalán nincs ismert kulináris ismerete. Azonban La Varenne kortársa volt, Lajos kedvence XIV a királyi udvar jól ismert tagja. Valószínűbb, hogy a mártást róla nevezték el, mint hogy ő maga találta ki.

Mindent egybevetve, feltételezhető, hogy az eredeti B Enterpriset egy meg nem nevezett séf hozta létre Észak-Olaszországban, La Varenne korszerűsítette, majd Morne dicsőítette.

Hogyan készítsünk bechamel mártást?

A szokásos bechamel recept azzal kezdődik, hogy a tejet nagyon meleg állapotba melegítik, de nem forrnak. Ha hideg tejet használ, a mártás csomós lesz, nem tökéletesen homogén. Amíg az alapot felmelegítik, a lisztet olvasztott vajjal felverjük, szakácsként főzzük, amíg könnyű paszta képződik. A klasszikus roux azonos mennyiségű vajat és lisztet tartalmaz, de a bechamel receptben szereplő arány nagymértékben változhat, attól függően, hogy a mártást hogyan használják. A meleg tejet fokozatosan öntjük a rouxba, melegítjük és folyamatosan felverjük, amíg a keverék el nem éri a kívánt sűrűséget. A bechamelt hagyományosan fehér borssal ízesítik, mivel a fekete elrontaná a termék havas fehérségét.

A szegfűszeg hagymát néha hozzáadják a mártáshoz, amikor felmelegszik, majd eltávolítják, miután az ízek felszívódnak más komponensekbe. Században bevezették a klasszikus receptbe, de sok szakács most általánosan elfogadott változatnak tartja.

A fent említett mornay szósz mellett a bechamel más jól ismert mártásokban is megjelenik, beleértve a krémmártást, a cheddar sajtot, a mustárt és a someust (amelyet hagymapüré hozzáadásával készítenek a bechamelhez). A bechamel alapján készült mártások általában enyhe ízűek, és leggyakrabban tojással, zöldségekkel, tésztával, halakkal, csirkével és borjúhússal szolgálják fel.

Modern megértés

Az 1749-es tömeges kulináris irodalomban megjelent recept a bechamel szósz modern és hagyományos változatát adta. A klasszikus kompozíció, megjelent ezek a kiadványok, azt javasolta, olvadó vajat egy serpenyőben, sütés hagymahéjat, gyökérzöldségek, zöld hagyma, petrezselyem benne. Ezután tejszínt, sót, őrölt fekete borsot, szerecsendiót adtak hozzá. A terméket kioltással állítottuk elő, majd szűrtük, majd további olaj hozzáadásával szolgáltuk fel.

A bechamel szósz későbbi összetétele már különbözött. A recept tartalmazza sütés apróra vágott mogyoróhagyma, petrezselyem, zöldhagyma vajban azzal a kiegészítéssel (mint korábban), tejszín, só, őrölt fekete bors, szerecsendió. Ezt követően petrezselymet adtak a keverékhez, majd erőlködés nélkül tálalták.

Az 1750-es recept azt jelezte, hogy a halat húslevesben készítik, majd hűtik, majd közvetlenül a tálalás előtt bemelegítik bechamelben.

"Anya" szósz

Az első dolog, amit tudnia kell a bechamelről, az, hogy "anyai" mártás. Ez azt jelenti, hogy a klasszikus francia konyha egyik "építőköve" . Más szavakkal, ez egy szósz, amelyet más szószok készítésére használnak. Összesen öt ilyen" anya " kompozíció van.

A bechamel szósz modern összetétele vaj és liszt keveréke, amelyet sült (roux néven ismert) tej és kis mennyiségű fűszerek hozzáadásával. Az eredmény egy selymes-sima szósz, amelyet önmagában vagy egy alap sok más termék.

Amint a képen látható, a bechamel szósz nagyon vastag. Más termékeket borít, és nagyban kiegészíti ízüket.

Hogyan készül most?

A bechamel elkészítésének első lépése egy roux létrehozása - liszt és vaj keveréke, amely sűrítőként működik. Szakács ez az alap, meg kell melegíteni az olajat egy serpenyőben, majd adjunk hozzá lisztet hozzá azonos mennyiségben. Ügyeljen arra, hogy alaposan keverje össze a pörkölés során. Ez lehetővé teszi, hogy felszabadítsa a nyers szagot a lisztből. A legfontosabb dolog az, hogy ne melegítsük túl a keveréket, és megakadályozzuk a szín jelentős változását.

Miután a roux megfelelően szakács, a következő lépés az lesz, hogy adjunk tejet. Pontosan ez az, ami egy zsíros rouxot mártássá változtat. De ez nem olyan egyszerű. Homogén konzisztencia létrehozása (szükséges bechamel), fokozatosan meg kell verni a tejet. Ha azonnal kiönti, a keverék csomóssá válik.

Azonban annak ismerete, hogy mi szerepel a bechamel szószban, nem jelenti az elkészítés technikájának ismeretét. A különböző receptek különböző mennyiségű tejet és korbácsolási időt igényelnek. Például a krokett főzésekor a szósznak vastagnak és szinte nem terjedőnek kell lennie, a lasagnához pedig folyékony szakácsnak kell lennie. Miután elérte a kívánt sűrűséget, itt az ideje, hogy a bechamelt sóval és szerecsendióval fűszerezzük.

Modern klasszikus recept

Hogyan szakács bechamel szósz otthon? Valójában ez egy olyan képesség, amelyet minden otthoni szakácsnak rendelkeznie kell. Könnyen elkészíthető, ez az egyik legsokoldalúbb szósz különféle ételek szakácsához. A bechamel szósz elkészítéséhez tartalom , szüksége lesz a következőkre:

• fél csésze vaj, kockákra vágva;
• fél csésze liszt;
• 2-3 csésze teljes tej;
• egy csipet cayenne bors;
• fél teáskanál mustárpor;
• egy csipet őrölt / reszelt szerecsendió;
• bors, só ízlés szerint.

Ez egy klasszikus kompozíció a fő mártáshoz. Ez része lehet a sok összetett ételek, mártás nekik.

Hogyan készítsünk bechamel mártást: recept fotókkal

Olvad a vajat egy mély serpenyőben, majd adjuk hozzá a lisztet. Keverjük simára, majd kis adagokban lassan öntsük bele a tejet. Folyamatosan verte a keveréket villával, amíg a tömeg megvastagodik. Ezután a bechamel szósz lépésenkénti receptje egyszerűnek tűnik, de gondoskodást igényel.

Amint eléri a keverék megvastagodási szakaszát, kapcsolja le a hőt, tegye a fűszereket, hagyja, hogy folyamatosan keverve beszivárogjanak a többi komponensbe. A végső előkészítés körülbelül 7-10 percet vesz igénybe alacsony hőfokon.

Miután a szósz elkészült (teljesen homogénnek kell lennie, lisztcsomók nélkül), ízesítse szakácsként. Mint látható, a bechamel szósz receptje otthon nem túl nehéz.

Hogyan kell használni?

Tehát sikerült szakács ezt a terméket. Most valószínűleg kíváncsi vagy: hogyan kell használni? Valójában számos módja van. Csak elterjedt a szárított kenyérre. Ez a szósz kiváló kötőanyag a klasszikus lasagnához.

Ezenkívül a francia alkalmazást szabványként is alkalmazhatja. Ebben az országban alapként használják néhány divatos szósz készítéséhez, például Mornay, Nantuan vagy Soubise.

De valójában minden, amit tudni kell, - az, hogy képes szakács bechamel szósz szerint egy modern klasszikus recept otthon. Ez egy sokoldalú krémes fehér mártás, amely alapul szolgálhat minden szakácshoz. Kívánt esetben aromás gyógynövényeket, sajtot, citromhéjat vagy chili port adhat hozzá. Ez a Bechamel sokoldalúsága.

Példa a szósz használatára

Mint fentebb említettük, a bechamel szósz összetételét finom, viszonylag semleges ízű összetevők képviselik. Ez azt jelenti, hogy hozzáadhatja a legtöbb különféle ételhez. Például darált marhahúsos tésztában. Az étel elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• 1 csomag (50 gramm) penne vagy más közepes méretű cső alakú paszta;
• 500 gramm sovány darált marhahús;
• 1/2 nagy édes hagyma, apróra vágva;
• 2 közepes fokhagymagerezd, darált;
• 240 ml paradicsomszósz;
• 1.tbsp. növényi olaj;
• 1/2 óra.l. fahéj;
• 2 óra.l. só;
• pohár bechamel szósz.

Hogyan szakács egy étel ezzel a mártással (példa)

Ebben az esetben a darált marhahúst bechamel mártással, paradicsommal, tésztával sült. Helyezzen egy nagy serpenyőt egy kis tűzre, öntsön rá egy evőkanál növényi olajat. Süssük meg a darált marhahúst, szakács közben bontva a csomókat. Amikor a hús színe megváltozik, , adjuk hozzá az apróra vágott hagymát. Néhány percig süssük a darált húst hagymával.

Aprítsuk fel, adjunk hozzá két zúzott fokhagymagerezdet a húshoz, majd alaposan keverjük össze. Amikor a darált hús kész, a hagyma majdnem átlátszóvá válik, tegye a paradicsomszószt. Add hozzá 1/2.tsp. só és 1/2.tsp. fahéj és pároljuk paradicsomszósz közepes lángon körülbelül 5 percig. Ezután távolítsa el a serpenyőt a tűzről.

Forraljon fel egy nagy fazék vizet, és tegyen bele néhány teáskanál sót. Tegye a tésztát, és hagyja szakács, amíg az al dente színpadon. Ez általában körülbelül 10-12 percet vesz igénybe. Amikor a tészta kész, fordítsa őket egy szűrőedénybe, hogy megszáradjon. Öblítse le őket hideg vízzel, hogy megállítsa a szakácsot.

Tegye a tészta felét a sütőedény aljára. Öntsön egy pohár bechamel egyharmadát a tetejére, majd alaposan keverje össze. Adja hozzá az őrölt marhahús keveréket egyenletes rétegben, majd ismét ecsetelje bechamellel. Ezután fedje le a húst a tészta fennmaradó felével. Öntsük a tetejére a bechamel többi részét.

Helyezze a töltött sütőedényt a sütőbe egy közepes állványra, majd 25 percig süsse. Kissé lehűtve tálaljuk.