Mi a neve a libamáj pástétomnak? Foie gras: szakács recept

Ez az étel az ínyencek kedvence, de a legtöbb embernek meglehetősen ellentmondásos érzései vannak. Gyengéd, megolvad a szájban, szokatlan utóízet hagy maga után. Miről van szó? Természetesen egy speciálisan elkészített libamájpástétomról. Ez a francia szakácsok gasztronómiai remekműve hagyományos karácsonyi étel, a luxus szimbóluma. Minden öntudatos embernek legalább egyszer meg kell próbálnia az életében. A libamájpástétom nevéről, a szakácsról és a cikkünkben szereplő asztalhoz való megfelelő kiszolgálásról mesélünk. Képzeljünk el több lehetőséget annak előkészítésére egyszerre.

Libamájpástétom: mi az úgynevezett és miért?

Ez az étel nemcsak Franciaországban, hanem az egész világon egyedülálló. A libamájból készült, pate-nak nevezik, bár az összetevőket szinte soha nem homogén állapotba zúzzák. Ennek pedig egy egyszerű magyarázata van. De először meg kell mondanod, mi a neve a libamájpástétomnak. És csak ezt követően kezdheti el szakács.

Franciául a pástétom neve libamájnak hangzik. Oroszul az étel neve "foie gras". Lefordítva azt jelenti ,hogy "zsíros máj". Előkészítéséhez a különleges módon hizlalt liba belsőségét valóban használják. Ahhoz, hogy a máj nagy és kövér legyen, a madarat ketrecbe helyezik. Ezután a libát erőszakkal táplálják, szó szerint óránként. Az ilyen étrend a melléktermék növekedéséhez vezet a normál 10-szeresnél nagyobb mennyiségben.

Akkor miért van a libamáj még mindig pástétom? Az a tény, hogy a liba zsírmája a hőkezelés után olyan gyengédnek bizonyul, hogy egyszerűen megolvad a szájban, ezért nincs szükség további őrlésre. Így a kész étel íze és konzisztenciája hasonlít egy igazi pate-ra. Olyan sűrűvé válik, hogy szeletekre vágják, nem pedig kenyérre, ahogy a legtöbb ember szokott.

A természetes libamáj mellett más összetevők is hozzáadhatók a pástétomhoz. De tartalmuk nem haladhatja meg az 50% - ot%. Franciaországban ezt jogalkotási szinten rögzítik.

Az étel története

Bár a libamáj receptje a francia konyhához tartozik, a libák kényszerített hizlalásának technológiáját a zsírosabb és jobb máj elérése érdekében az ókori egyiptomiak találták ki 4000 évvel ezelőtt. Fügére nevelték házi madaraikat. Később ugyanazt a technológiát alkalmazták tőlük azok a zsidók, akik csak libazsírt fogyasztottak, magát a májat, amelyet nem kósernek tartottak, nyereségesen értékesítették. De a rómaiak, éppen ellenkezőleg, szakács csak a belsőségek a liba, kacsa. Libamáj pástétom volt az egyik legnépszerűbb az ókori világ ételei.

Az első libamáj receptek a IV-V évszázadokra nyúlnak vissza. De ők nem van egy lépésről-lépésre leírás szakács folyamat. Század óta minden tevékenységet szakaszosan írnak le. Ezért tekintik Franciaországot a libamáj szülőhelyének.

Franciául a libamájpástétomot libamájnak hívják. Ugyanakkor úgy gondolják, hogy a foie szó, amely "májként" fordul elő, a Latin ficatumból származik, ami "füge". De az ókori egyiptomiak csak fügével táplálták a libákat.

Ma Franciaország a libamáj termelésének vezetője. Magyarország, Belgium, Spanyolország, az USA és Lengyelország nincs messze a franciáktól. Az elzászi régióban pedig különleges fajtájú madarakat termesztenek, a májat ebből súlya 1,2 kg-ig.

Foie gras körte: összetevők

A leghíresebb libamáj étel elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• libamáj - 500 g;
• körte - 1 darab.;
• konyak-70 ml;
• vaj - 20 g;
• só-6 h. l.;
• fekete bors-6 h. l.;
• cukor-6 h. l.;

A máj mind egész darabokban, mind blokkban használható, de szükségszerűen nyers formában. Bármely körte. meg fog tenni, de kérjük, vegye figyelembe, az első meg kell áztatni a konyakot, majd csak ezután folytassa a májat.

Lépésről lépésre szakács

A libamáj receptje a következő műveletsor végrehajtását foglalja magában:

1. Vágja a májat hosszában 0,8-1 cm vastag lemezekre. A darabok nem lehetnek túl vékonyak, mert a sütés során sok zsír szabadul fel tőlük.
2. Adjunk hozzá sót a libamájlemezekhez, adjunk hozzá fekete borsot.
3. Helyezze a darabokat egy közepes lángon melegített száraz serpenyőbe. Sem zöldséget, sem vajat nem kell hozzáadni. A májban lévő zsír elegendő lesz.
4. Sütjük a darabokat mindkét oldalon pontosan 1 percig. Helyezze a libamájat egy tiszta tányérra. Engedje le a zsírt a serpenyőből. Azt is fel lehet használni a szakács egyéb ételek.

Most meg tudod csinálni gyümölcsöt szolgálni az étel.

Körte konyakban

A libamáj elkészítésének ez a szakasza szakaszokra osztható:

1. Hámozzuk meg a körtét, vágjuk 4-6 darabra. Pepper őket egy kicsit, adjunk hozzá cukrot, pálinkát. Keverje hozzá a körtét alkoholban, hagyja 40-60 percig szobahőmérsékleten, hogy pácolják őket.
2. Egy vastag fenekű serpenyőben vagy egy serpenyőben megolvasztunk egy darab vajat, majd megsütjük a gyümölcsöt, miután leöblítettük a gyümölcslevet. A tűznek erősnek kell lennie, hogy a körte gyorsan szakács legyen, és ne essen szét.
3. Néhány perc múlva öntsük az alkoholt, amelyben áztatták, a majdnem kész gyümölcsökre. Ugyanebben a szakaszban ajánlott a körte lángolása. Ehhez le kell engednie egy égő mérkőzést a konyakba. A tűz azonnal kitör. Ha van egy kis alkohol, akkor önmagában megy ki. Ha ez 30 másodperc elteltével történik, a serpenyőt fedővel kell lefedni.

Azonnal tálaljuk a libamájat konyakos körettel. Ehhez tegye a májat egy szelet teljes kiőrlésű kenyérre, majd öntse a maradék levet.

Libamáj Terrin

A következő étel remek snack lehetőség egy ünnepi asztalhoz. Ez egy igazi finomság, puha, finom ízű, kellemes aromájú. A Terrine vagy a sült pástétom mind puha, mind sűrű textúrájú. A kekszet vagy a pirítóst snackként lehet kiszolgálni.

A terrin előkészítése egyáltalán nem nehéz:

1. Libamáj (1 kg) hosszában három rétegre vágva.
2. Egy tartályban 150 ml portbor és 50 ml konyak.
3. Hajtsa mind a 3 májréteget egy 25 cm hosszú sütőedénybe. Megszórjuk minden réteg sóval, borssal és szerecsendióval, és öntsük az alkohol keverékét.
4. Húzza meg a formát ragasztófóliával hűtőszekrényben 5 órán át.
5. Melegítse elő a sütőt 150 fokos hőmérsékletre.
6. Készítsen elő egy mély sütőlapot. Helyezzen bele egy terrin formát, fóliával meghúzva vagy fedéllel lefedve. Öntsük egy tepsibe van elég meleg víz annak érdekében, hogy elérje a forma közepét.
7. Szakács terrine 20 percig. Ezután vegye ki a formát a sütőből, vegye le a fedelet, és tegyen egy 0,2 kg-os súlyt a máj tetejére.
8. Hűtsük le az edényt először szobahőmérsékleten, majd 12 órán át hűtőszekrényben.

A legegyszerűbb libamájpástétom

A libamájat általában nem homogén állapotba zúzzák. Erre egyszerűen nincs szükség, mert a máj, amely annyi zsírt tartalmaz benne, már olyan puhanak bizonyul, hogy szó szerint megolvad mind a serpenyőben, mind a szájban. De ha kívánja, elkészíthet nekünk egy ismertebb libamájpástétomot is. Hogyan készítsük el, a következő lépésenkénti utasítások megmondják:

1. Melt sertészsír (100 g) egy serpenyőben, majd megsütjük 3 hagyma, 2 sárgarépa, apróra vágott bármilyen módon.
2. 5 perc elteltével adjunk hozzá libamájat (0,5 kg) a zöldségekhez, apró darabokra vágva a belsőségeket. Szakács 10 percig. A végén adjunk hozzá 2 órát. l. só, 1 óra. l. feketeborsból és H-ból. l. szerecsendióból.
3. Helyezze a májat zöldségekkel (zsír nélkül) egy kényelmes tálba, majd merülő turmixgéppel simára őrölje.
4. Tegye vissza a pástétomot a serpenyőbe, öntsön bele 200 ml tejet. Ezután szakács az edényt a fedél alatt további 5 percig, majd hűtsük le, majd tálaljuk az asztalra.

Kacsamáj pástétom

A libamáj csaknem 90% - A egyáltalán nem libamájból készül. Mindez azért, mert gazdaságilag célszerűbb kacsákat nevelni, mint libákat. Egy ilyen étel kiderül, hogy költségvetés-barátabb, szinte mindenki szakács. És meg kell csinálni, mint ez:

1. Vágja a kacsamájat egyenként 1,5 cm-es darabokra.
2. Sütjük a mogyoróhagymát egy serpenyőben kis mennyiségű olívaolajjal (4 db.) arany színű.
3. Adja hozzá a májdarabokat a hagymához. Süssük őket az egyik oldalon, a másikon 1 percig. Ízesítsük sóval, borssal, Provence-i gyógynövényekkel ízlés szerint.
4. Az összetevőket turmixgéppel finom állagúra őröljük, szükség esetén 30 ml konyakot adunk hozzá. Adja meg a kész pástétom szép alakját, majd hűtse le hűtőszekrényben 2 órán át.

Hogyan szolgáljuk fel a libamájat

Ezt a libamáj ételt köretként szolgálják fel, vagy egyszerűen kenyérrel vagy krakkolóval szendvics formájában. Annak érdekében, hogy a sűrű pástétom könnyen részekre vágható legyen, jól le kell hűteni, és 15 perccel a snack elkészítésének megkezdése előtt vegye ki a hűtőszekrényből.

Tálaláskor a libamájat legfeljebb 1 cm vastag vékony szeletekre vágják. A lágy máj íze jól harmonizál az édes szószokkal és a vörösborral.