Sózatlan kemény sajtok: lista, ízleírás, gyártási technológia

A kemény sózatlan sajtok nedvességtartalma alacsonyabb, mint a lágyé. Általában nagy nyomás alatt öntőformákba csomagolják, és hosszabb ideig tartják őket. Osztályozott sajtok mint félig - kemény és kemény az ismerős cheddar.

Honnan származik az ilyen nevű sajt? Az angliai Cheddar faluból származik. De most ezt a nevet használják általános kifejezésként az ilyen típusú sajtokra. Fajtái és hasonlóságai az egész világon léteznek.

A sózatlan félkemény és kemény sajtok listája hatalmas lehet, de a legismertebb típusok a következők:

• Cheddar.
• Parmezán.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (Holland).
• Orosz sajt. Az ár nem haladja meg a ezer rubelt kilogrammonként, ezért rendkívül gyakori.

Mi a helyzet a termék előnyeivel?

Ami az egészséget illeti, a sajt mind jó, mind rossz termék. Az egy kéz, , a szilárd Fajok kiváló fehérjeforrás és kalcium. Például 30 gramm cheddar sajt 7 gramm fehérjét és 205 milligramm kalciumot tartalmaz. Ha 50 grammot eszik, ugyanolyan mennyiségű kalciumot kap, mint egy pohár tejből (305 mg).

A sajt elegendő mennyiségű A -, B2 - (riboflavin) és B12-vitamint, magnéziumot és cinket is biztosít a szervezetnek. A kemény sózatlan sajtok, mint például a cheddar, a svájci és a parmezán, nagyon kevés laktózt tartalmaznak, így az anyaggal szembeni intoleranciával rendelkező emberek (enyhe vagy közepes) tünetek nélkül fogyaszthatják őket.

Hátránya, hogy a terméket magas zsírtartalom jellemzi, különösen telített (ez a típus, ez növeli a vér koleszterinszintjét). A tejtermékek a telített zsírosztályból származó, mirisztinsavnak nevezett anyagot tartalmaznak, amely a koleszterinszint emelésekor a legerősebb típus. Egy adag sajt 50 g-ban 9 gramm telített zsírt ad, ami majdnem kétszerese a normának egy olyan személynek, aki 2000 kalóriatartalmú étrendet követ.

Melyik sajt a legegészségesebb? Sokan hajlamosak azt hinni, hogy a parmezán a szilárd típusok legegészségesebb választéka. Kevesebb zsírt és kalóriát tartalmaz, mint más hasonló fajták.

Mi a cheddar sajt

A Cheddar sajt viszonylag kemény, nem egészen fehér (néha még narancssárga is, ha fűszereket adnak hozzá) termék. Néha csípős íze lehet. Honnan származik a cheddar sajt? Először az angol cheddar faluban, Somersetben hozták létre, az ilyen típusú terméket a régión kívül, valamint az egész világon gyártják.

Így állítják elő. A túrót és a tejsavót oltó enzim komplex segítségével választják el, amelyet általában újszülött borjak gyomrából állítanak elő (vegetáriánus vagy kóser sajtokban bakteriális, élesztő vagy penész kimozint használnak).

Melegítés után a túrót sóval gyúrjuk, kockákra vágjuk, hogy a tejsavó kiürüljön, majd összenyomjuk, majd megfordítjuk. A feszesebb és érettebb cheddar, amelyet néha évjáratnak is neveznek, legalább 15 hónapig kell érnie. A sajtot állandó hőmérsékleten tartják, ami gyakran speciális eszközöket igényel.

Parmezán

Parmigiano-Reggiano-olasz kemény laza sajt. A "parmezán" elnevezést gyakran használják ugyanarra a termékre, amelyet Olaszország hagyományos területein kívül gyártanak, bár ezt az európai kereskedelmi szabályok tiltják.

Ebben a tekintetben a parmezán ára 100 rubeltől változhat. darabonként legfeljebb 4 ezer rubel. A legdrágább lesz az eredeti olasz termék, hosszú expozícióval.

Ez a sajt pasztörizálatlan tehéntejből készül. A reggeli fejés teljes tejét összekeverik az előző tejhozam természetes sovány tejével (amelyet úgy állítanak elő, hogy nagy sekély tartályokban tárolják, hogy a krém elválhasson), ami részben fölözött keveréket eredményez. Ezt a keveréket rézbevonatú tartályokba szivattyúzzák (ezt a fémet gyorsan felmelegítik és lehűtik).

Egy starter szérumot (amely bizonyos termofil tejsavbaktériumok keverékét tartalmazza) adunk hozzá, és a hőmérsékletet 33-35 C-ra emeljük. Ezt követően az oltó enzimet a keverékbe helyezzük, és mindent 10-12 percig hagyjuk megfagyni. Ezután a túrót mechanikusan apró darabokra zúzzák (a rizsszemek mérete), a hőmérsékletet gondos ellenőrzéssel 55cc-ra emelik. A túrót 45-60 percig hagyjuk leülepedni.

A tömörített terméket egy muszlin darabba gyűjtjük, majd két részre osztjuk, majd formákba helyezzük. Héánként 1100 liter tej van, ami két sajtfejet eredményez. Az egyes köröket alkotó túró súlya körülbelül 45 kg.

A sajtot egy kerek rozsdamentes acél formába helyezzük, amelyet egy rugós csat szorosan nyom meg, hogy a termék megőrizze a kerék alakját. Egy-két nap múlva a csat felszabadul, és a műanyag öv ismételten a sajtra van nyomva, feltüntetve a nevet, a gyár számát, a gyártás hónapját és évét. A fém forma ismét szorosan rögzítve van. A nyomatokat körülbelül egy nap múlva rögzítik a sajt felületére, majd a fejet sóoldattal ellátott edénybe helyezik, hogy 20-25 napig felszívják a sót. Ezt követően a kerekeket 12 hónapra a gyár speciális helyiségeibe helyezik át. Minden darabot fa polcokra helyeznek. Minden fejet és az alatta lévő polcot manuálisan vagy mechanizmusokkal hét naponta tisztítanak. A sajtot ebben az időben is megfordítják.

A parmezán sajt érlelési ideje legalább 12 hónap. A legjobb terméket 2 évesnek tekintik. Az egyetlen megengedett adalékanyag a só, amelyet a sajt 20 napig sós tartályokba merít.

Az igazi Parmigiano-Reggiano éles, összetett gyümölcsös-diós ízű, erős fűszeres jegyekkel, enyhén szemcsés textúrával. Az ilyen típusú parmezán ára nem lehet alacsony. A hangsúlytalan változatok kissé keserű ízűek lehetnek.

Gouda

A Gouda tehéntejből készült lágy sárga sajt. Ez az egyik legnépszerűbb sajt a világon. A nevet ma sok hasonló, hagyományos holland módon előállított termék általános kifejezéseként használják. Oroszországban a verzióját sokáig "Kostroma sajtnak" hívták.

Különböző források azt sugallják, hogy a "gouda" kifejezés inkább a sajtgyártás általános stílusára utal, nem pedig egy adott típusra, jelezve annak ízét, amely az öregedéstől függően változik. A gouda sajtról szóló vélemények szerint a fiatal (és gyárilag előállított) fajtát úgy írják le, hogy aromája " kissé nyálkás a diójegyekkel, de nagyon gyengéd", míg as a többet Érett mezőgazdasági termék, gyakran úgy emlegetik ,hogy "csodálatos gyümölcsös utóízű, édes utóízzel" rendelkezik, amely több mint két éve érlelve "szinte édességízű" lehet.

A következőképpen állítják elő. Az erjesztett tejtermékek kondenzálása után a tejsavó egy részét leeresztik, majd vizet adnak hozzá. Ezt a folyamatot "túrómosásnak" nevezik, édesebb sajtot hoz létre, mint mosás eltávolítja a laktóz egy részét, ami a tejsavtermelés csökkenéséhez vezet. A keverék körülbelül 10% - a túró, amelyet több órán át kerek formákba préselnek. Ezután a sózatlan sajtot sóoldatban áztatják, ami egyedülálló ízt ad a kéregnek.

A sajtot néhány napig vágják, mielőtt sárga kéreggel borítják, hogy megakadályozzák annak kiszáradását, majd öregedésnek vetik alá, amelynek során a termék félszilárdról szilárdra változik. A holland sajtkészítők általában hat fokozatot használnak a gouda osztályozására:

• Fiatal sajt (4 hét).
• Fiatal (8-10 hetes).
• Érett (16-18 hét).
• Nagyon érett (7-8 hónap).
• Régi sajt (10-12 hónap).
• Nagyon régi sajt (legalább 12 hónap).

Ahogy öregszik, karamell édességet kap, a sajtkristályokból pedig kissé ropog, különösen idős változatokban.

Emmental

Az Emmental (más néven svájci sajt) egy közepesen kemény sárga termék, amelyet az Emmental kerületben, Bern kantonban találtak ki. Pikáns, de enyhe ízű. Annak ellenére, hogy neve szabadalmaztatott, az Emmental sajtot más országokban is gyártják, különösen Franciaországban, Bajorországban, sőt Finnországban is.

Háromféle baktériumot használnak a termelésben: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus és Propionibacterium freudenreichii. Korábban a termékben lévő nagy lyukak a tökéletlenség jelei voltak, egészen a közelmúltig a gyártók megpróbálták elkerülni őket. Az Emmental sajtot különféle ételekben használják, különösen gratinban és fondüben, ahol gruyere-vel keverik.

Maasdam

A Maasdam egy svájci recept szerint készült holland sajt. Ez az egyik leghíresebb sózatlan sajtfajta. Tehéntejből készül, és legalább 4 hétig érlelődik. A termék gyorsabban érlelődik, mint más holland sajtok. Maasdam belső lyukakkal rendelkezik az érési folyamatból, sima sárga héjjal. Néha viasz borítja, mint a gouda.

Ez a sózatlan sajt azért jött létre, hogy versenyezzen a svájci emmental-val, mivel olcsóbb és gyorsabb az előállítása. A gyártási folyamat során ugyanazokat az alapvető összetevőket használják, mint a svájci sajtok esetében. Ennek eredményeként a termék ugyanolyan diós-édes ízű, de a magasabb nedvességtartalom miatt lágyabbá válik.

Ádám

Az Edam (Holland sajt) egy félig szilárd termék, amelyet Hollandiában találtak ki, és az Észak-Holland tartomány Edam városának nevezték el. Ezt a sózatlan kemény sajtot hagyományosan halványsárga színű, lekerekített hengerekben vagy vörös paraffinviasz filmmel értékesítik. Az Edam hosszú ideig tárolható, míg az íze csak jobb lehet. Ezek a tulajdonságok (többek között) tették a legnépszerűbb sajtot.

A boltokban értékesített "fiatal" edam sajtok többségének nagyon enyhe íze van, enyhén sós vagy diós, szinte nincs szaga más termékekhez képest. Ahogy öregszik, a holland sajt íze élesedik, és nehezebbé válik. Lényegesen alacsonyabb zsírtartalommal rendelkezik, mint sok más hagyományos sajt – az edam szárazanyagban akár 28% zsírt is tartalmazhat.

Orosz sajt

Ezt a fajtát a Szovjetunióban találták ki, Jelenleg nincs szerzői jog tulajdonosa. A legtöbb orosz és más posztszovjet gyár gyártja. Ez egy félkemény sajt, amelynek sok apró lyuk van a szeleten. A termék színe világossárga, íze kifejezett savanyúsággal rendelkezik. Az orosz sajt ára meglehetősen megfizethető (körülbelül 330 rubel. kilogrammonként), ami megmagyarázza nagy népszerűségét.

Lehetőség van arra, hogy ezt a terméket saját maga készítse el?

A lágy sajtokat könnyű elkészíteni tartalom. Tehát a sózatlan feta és mozzarella sajtok nem igényelnek különleges készségeket és nehezen elérhető összetevőket ehhez. A szilárd termékekkel azonban minden kissé más.

A fő különbség a lágy és kemény sajtok között, ez utóbbi megköveteli egy speciális sajtó és bakteriális kultúrák.

Ezeknek a termékeknek a elkészítése sok türelmet igényel. Szüksége lesz sajtkészítő berendezésekre is, amelyeket nem könnyű megtalálni az eladáskor. Ez azonban nagyon izgalmas és hasznos.

Szükséges felszerelés és összetevők

Mi szükséges a kemény sajtok elkészítéséhez? A saját mini sajtgyár alkatrészeinek listája a következő:

• Teljes tej (minél több zsír, annál több sajtot kap).
• Oltó enzim, amely szükséges a túró és a tejsavó elválasztása. Javasoljuk, hogy folyékony állati terméket vásároljon. Sokkal könnyebb használni és mérni, mint a szilárd vagy szemcsés.
• Baktériumkultúrák. Szükség van rájuk az elkészítendő sajt érleléséhez és ízesítéséhez. E nélkül egy egyszerű fehér termék lesz.
• Asztali só. Sok szakértő azt mondja, hogy jobb sajt sót vásárolni. Ezek olyan sópelyhek, amelyek könnyen megolvadnak, de nagyon drágák. Csak győződjön meg arról, hogy nem jódozott terméket vásárol.
• Hőmérő. Jónak és pontosnak kell lennie.
• Kalcium-Klorid. A bolti feldolgozott tejet homogenizálják és elpárologtatják a kalciumot a sajtgyártás során. Ahhoz, hogy a termék hasznos legyen, gazdagítsa ezt az ásványi anyagot.
• Gőzös. Nem kívánatos a tejet közvetlenül a tűzre helyezni. Az égés elkerülése érdekében gőzölőre van szükség. A tejedénynek is elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy sok folyadékot tartson.
• Sajt sajtó. Le kell nyomnia a frissen készített sajtot.
• Sajtformák. Megvásárolhatja őket, vagy elkészítheti őket egy műanyag vödörből.
• Sajt Szövet. Ne feledje, hogy a géz, amelyet bármely gyógyszertárban meg lehet vásárolni, haszontalan egy otthoni mini sajtgyárban. Amire szüksége van, az muszlin. Ez egy újrafelhasználható Szövet.
• Sajt viasz. Bizonyos típusú sajtok több hónaptól több évig érlelődnek. A termék kiszáradásának megakadályozása érdekében viasszal kell lefedni. Ne próbálja meg ezt paraffinviasszal megtenni. Ez nem ugyanaz, és nem védi jól a terméket.
• Sajt "barlang". Ha valóban a sajtkészítés, szüksége lesz egy hely, hogy a kor azt. Hűvös pince vagy borhűtő ideális a ez a cél.
• Egyéb dolgok, amelyekre szüksége lesz: legfeljebb 25 kg súly a sajtó számára. Ehhez használhat egy súlyzót.
• Bármely serpenyő a tejsavóhoz. Fém pite étel vagy mély sütés.

Mielőtt elkezdené

Miután az összes sajtgyártó berendezés készen áll a használatra, néhány egyszerű előkészítő lépést kell végrehajtania.

Vegye ki a tejet a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékletűre melegedni. Ez később felgyorsítja a fűtést.

Mielőtt elkezdené használni azt, ami érintkezésbe kerül a sajttal, mindent sterilizálni kell. A legnagyobb probléma, hogy a kezdők szembesülnek a termék elkészítésekor. Jobb forralni mindent, amit használni fog – még minden tálat és kanalat is.

Melegítő tej

Kezdje azzal, hogy felmelegít 8 liter teljes tejet. Mivel nem szabad közvetlen fűtésre helyezni, gőzölőt kell használnia. A serpenyőt egy nagy tartályba is helyezheti vízzel és egy kis hűtőrácskal, hogy az edények ne érjenek hozzá. Ebben a szakaszban szüksége lesz a hőmérőre is.

Öntsük a tejet egy serpenyőbe, majd melegítsük 30 fokra. Ezt nagyon lassan kell megtennie, a hőt a legalacsonyabb szinten tartva. Ne próbálja meg gyorsabban melegíteni a tejet a hőmérséklet emelésével. Ha túl meleg lesz, megégetheti.

Tejérés

Amint a tej 30 fokig felmelegszik, itt az ideje baktériumkultúrák hozzáadására. Rendszerint adagcsomagolásban kerülnek értékesítésre, ahol az összes szükséges arány feltüntetésre kerül. Hagyja, hogy az indító egy percig lebegjen a tej felületén. Lyukakkal ellátott kanál segítségével alaposan keverje össze a keveréket, majd hagyja, hogy a tenyészet 32 fokos tejben érjen 30 percig. Tartsa szemmel a hőmérsékletet, hogy ne haladja meg a 33 fokot.

Túró és savó elválasztása

A tej érlelése után koagulálni kell a túró (sajt) és a savó (nem sajt)elválasztására. Ha bolti terméket használ, itt az ideje, hogy kalcium-kloridot adjon hozzá. Adjunk hozzá 3/4 teáskanál ezt az anyagot egy negyed csésze vízzel hígítva. Jól keverjük össze.

Ezután itt az ideje, hogy adjunk oltó enzimet. Hígítson fél teáskanál anyagot egy negyed csésze vízzel. Nagyon jól keverjük össze a Fel-Le mozgásokkal 1 percig. Fedjük le a tejet, hagyjuk 30 fokig melegedni 30-45 percig. Ne felejtse el ellenőrizni a hőmérsékletet - nem szabad esni vagy emelkedni a sikeres koaguláció érdekében.

Túrós szeletelés

30-45 perc elteltével a tejnek keménynek kellett lennie, majdnem olyan, mint a zselé. Annak megállapításához, hogy készen áll-e, helyezzen egy tiszta ujját vagy hőmérőt a keverékbe 45 fokos szögben, majd emelje fel. Ha a túró szépen fel van osztva egy hőmérő vagy egy ujj körül, akkor azt jelenti, hogy tiszta szünet van, és a termék készen áll a szeletelésre. Ha túl puha, hagyja, hogy a tej hosszabb ideig leülepedjen.

A túró vágásához vegyen egy hosszú kést, majd helyezze be a keverékbe a serpenyő aljára. Vágja felülről lefelé, majd oldalról oldalra 5-7 mm-es kockákra. Meg kell törni egy lépcsőzetes módon. Hagyja az apróra vágott túrót 40 percig. A serpenyő aljára ülepedik.

A túró melegítése

A következő lépés a túró melegítése. Lassan melegítse 38 fokra, a hőmérsékletet 2 fokkal 5 percenként emelve. Ez körülbelül 30 percet vesz igénybe. Óvatosan keverjük össze a túrót, hogy ne tapadjon a serpenyő aljára.

30 perc elteltével engedje le az összes folyékony szérumot, majd hagyja az elegyet további 30 percig melegíteni. Keverjük össze 5 percenként, hogy a túró ne tapadjon össze. A melegítés arra kényszeríti a savót, hogy kiemelkedjen, a túró pedig kissé összezsugorodik, és jobban megtartja alakját.

Sajt sajtolás

Tegye a túrót egy szűrőedénybe, és hagyja lefolyni. Adjunk hozzá 1 teáskanál sót, majd óvatosan keverjük össze. Állítsa be a sajtót. Helyezze először a raklapot, majd a formát a ruhával együtt.

Helyezze a túrót az öntőformába, majd hajtsa rá a felesleges szövetet. Helyezze a csúszkát a forma tetejére, a tetejére pedig egy nehéz tárgyat. Nyomja össze a túrót 15 percig. Ha a szérumgyűjtő tartálya túl kicsi, tartsa szemmel, és időben engedje le a folyadékot.

15 perc elteltével csomagolja ki a sajtot, majd fordítsa meg. Tegye ezt nagyon óvatosan, a termék nagyon törékeny, hajlamos szétesni. Tegye vissza a formába, majd nyomja meg 12 órán át.

Gyantázás és öregedés

12 órás sajtolás után a sajtnak szépnek és szilárdnak kell lennie. Csomagolja ki és hagyja szobahőmérsékleten, amíg el nem éri a száraz állagot, naponta kétszer forgatva. Meg kell venni 1-3 nap. Szárítás után viaszt kell felhordani a sajtra. Ez megakadályozza a további szárítást és megakadályozza a penész növekedését.

Tartsa a sajtot 12-13 fokos hőmérsékleten 1-4 hónapig, legalább hetente egyszer forgatva. Korral a termék élesebbé válik. Meg lehet próbálni néhány hét alatt. Nincs semmi baj a termék tesztelésével. Csak vigyen fel egy új viaszréteget a vágásra.

Attól függően, hogy a baktérium típusa kultúra, lehet hogy egy fajta sajtok otthon.