Japán séf kések: leírás, fotók

Minden konyha a világ ma már nem csak a saját hagyományos ételek, módszerek elkészítésük, nem csak használ bizonyos típusú termékek függően a természeti erőforrások és az évszaktól. Minden nemzet saját konyhai eszközöket is használ: edények, kanalak, merőkanalak, tányérok stb. ., , de a szakács soha nem lesz képes kések nélkül szakács nélkül, függetlenül attól, hogy hogyan néznek ki, és nem számít, hogy hívják őket.

A 17. és 18. században kifejlesztett japán hagyományos konyha saját tulajdonságokkal is rendelkezik, beleértve a különböző funkciókhoz és ételekhez használt vágószerszámokat. Végtére is, a konyhai kések, mint korábban a katana kardtól, két tulajdonságot igényelnek-élesség és száz százalékos megbízhatóság.

A konyhai kések jellemzői Japánban

Az evőeszközök, valamint a japán éttermekben használt konyhai eszközök némileg eltérnek az európai konyha társaitól. A japán séf kése kényes dolog mind szó szerint, mind átvitt értelemben. A pengék valóban vékonyabbak és nehezebbek.

Az élesítés csak a következőkből származik az egyik oldalon a penge (csak jobbkezes!emberek), amely általában vékonyabb és keskenyebb, mint az európai konyha megfelelője, bár a kétoldalas élesítésű Japán eszközöket exportálják. A professzionális japán séf kését csak egy speciális nedves kőre élesítik.

Jellemzőik a kések használatához kapcsolódnak számos speciális japán hal-és tengeri étel elkészítéséhez, a sajt és a különleges konzisztenciájú szószok használatához. A sushi és a sashimi átlátszó darabjainak szeleteléséhez, a gyönyörű, nem zsírozott vágáshoz, ezeknek az evőeszközöknek a felületének nagyon specifikusnak kell lennie.

Ezenkívül a használt kés funkciója szükségszerűen a következőktől is függ a forma és méret a penge, és természetesen a készségek és preferenciák a szakács, amikor dolgozik vele.

Funkcionalitás (adott esetben)

A funkciók szerint a japán vágószerszámok a következő sorozatokkal ábrázolhatók:

• (chef), elég nagy, széles és nehéz, univerzális;
• Japán séf kés santoku, kisebb és könnyebb, univerzális;
• a halak vágásához (a deba-t használják), széles pengével, könnyen megbirkózhatnak a halcsontokkal;
• félhold alakú csontozás hal, baromfi és hús részére, keskeny és hosszú;
• szeleteléshez;
• szeletelő (vékony szeleteléshez);
• sushi és sashimi (yanagiba-a kések királynője), egy speciális szeletelő, vékony vagy átlátszó darabok;
• sashimi (sashimi bote), hosszú és keskeny kések készítéséhez;
• bélszín;
• zöldségek (nakiri) vágásához, csatabárd formájában, de keskeny és nagyon, nagyon éles;
• reggeli és paradicsom;
• zöldségek és gyümölcsök tisztítására;
• kenyérhez, mindig szegfűszeggel, általában hosszú, nagy gyümölcsök (ananász, görögdinnye, dinnye)szeletelésére használják;
• a steak számára;
• rákok feldolgozásához (ram kir);
• polip (takobiki) szeletelésére, keskeny és vékony;
• puffer hal (puffer hal) vágására, a leghosszabb és legvékonyabb kés;
• meghatározott alakú és vastagságú osztrigához, kagyló nyitására és darabolására;
• sajthoz (két fogantyúval);
• konyhai tengelyek húshoz;
• konyhai kalapok baromfi számára;
• méhek kései.

A leghosszabb kés (orosi bote) hossza legfeljebb két méter, nagyon nagy halak vágására szolgál. Aztán ott vannak a japán séf kések kasumi. Ez pedig nem a vágóeszközök teljes listája.

A funkcionalitás szerint a japán konyhai kések 200 típusra vannak felosztva, emellett vannak további kisvárosi ételek is, amelyek közül több mint 600. Összehasonlításképpen, csak 20 európai faj van.

Érdekes, hogy a japánok csak két vágóasszisztenst fejlesztettek ki az otthoni szakácshoz:

• santoku (a nők szeretik a sokoldalúságot),
• nakiri a nagyon vékony és gyönyörű zöldségszeleteléshez.

A kés kiválasztásának általános szabályai

A megfelelő kés kiválasztását nagyon érdekes módon írja le Douglas Adams "The Hitchhiker` s Guide to the Galaxy"című könyvének harmadik része. Ahhoz, hogy a kéz kevésbé fáradt, könnyebb, vékonyabb és simább legyen, a vágott darabokra van szükség:

• jó élezés,
• a penge bizonyos hossza, szélessége és vastagsága,
• egy bizonyos súly és a vágószerszám súlypontjának helyes elhelyezkedése.

Ezeket a követelményeket minden profi szakács hangsúlyozza.

Milyen méretű legyen a kés

A professzionális Japán konyhakések mérete általában kisebb, mint az európaiaké: rövidebbek és keskenyebbek. Súlyuk azonban nem kevesebb, hanem több, mint a hasonló Európai funkciókéé. Ennek oka a felhasznált anyagok különbsége, valamint az evőeszközök használatának módja. Az európai szakácsok általában simán vágnak, anélkül, hogy felemelnék a kést a vágódeszkáról. A japán szakácsok kissé eltérő mozgásokkal rendelkeznek, így a vágóeszközök rövidebbek.

Az Európai penge vastagsága általában körülbelül két milliméter, japánul - másfél milliméter.

Mit kell tenni egy kést

A konyhai vágóeszközök általában acél. A japán éttermekben a legújabb kő (kerámia), kompozit kések, titán és mások nem használhatók konyhaként vagy étkezőként. Bár a fő gyártó kerámia eszközök Japán. Oroszországban a műanyag kínai hamisítványt gyakran kerámia kések leple alatt értékesítik.

Az acélösszetétel két nagy típusra osztható: magas széntartalmú széntartalmú-1,0-1,5% és alacsony széntartalmú, 0,5-0,6 széntartalmú%.

A japán éttermekben gyakoriak a magas széntartalmú acélból készült vágóeszközök. A legjobb a damaszkuszi acélból készült japán séf kés. Keményebbek, élesebbek, de törékenyebbek is. Maradjon éles hosszabb ideig. Csak nedves kőre vannak élesítve. Ez egy különleges kő. Úgy tervezték, hogy élesítse a vizet. Más módon a japán szakácsok a vélemények szerint nem használják. Az ilyen kések gyorsan rozsdásodnak, oxidfóliák bevonattal vannak bevonva. De ez nem ijesztő. Hosszú használat esetén a plakk megakadályozza a kés szagának az élelmiszerre való átvitelét. Az ötvözött acél szerszámoknak nincs plakkja. Frissebbnek tűnnek, a szagok soha nem közvetítik.

Az Európai Konyhában a rozsdamentes acél késeket tartják a legjobbnak,. . mivel ritkábban kell élesíteni őket, rugalmasabbak (ezért tartósabbak). Az ilyen szerszámok élezése elvégezhető out in a variety az utak. Eszközök készült az ötvözött acélokat az európai éttermekben is használják. Krómmal, molibdénnel, vanádiummal stb.ötvözve.

A damaszkuszi acélhoz képest valamivel rosszabb tulajdonságokkal rendelkeznek: gyakrabban tompaak, meghibásodnak és cserét igényelnek. De egy ilyen kés normál körülmények között könnyen beállítható és élesíthető.

Bármely konyha professzionális szakácsai, mint általában, saját kedvenc vágási asszisztensekkel rendelkeznek, amelyek felett "rázzák", nem engedik, hogy bárki használja. Általában élesítik a saját eszközüket.

A fogantyú fontos része a szakembernek

A fát hagyományosan a konyhai kések fogantyúihoz használták. Speciálisan kezelt, nem engedte, hogy a kéz elcsússzon, de nem is sértette meg. Az értékes fa (ében, piros) különleges értéket adott a késnek a japán szakácsok és gyűjtők szemében. De a fogantyú alakja sokkal fontosabb: laposnak kell lennie, ellipszis (európai konyha) vagy poliéder (japán konyha) alakja legyen a szakaszban.

Jelenleg különböző típusú fa, különböző műanyagok, fémeket használnak a konyhai kések gyártásához.

Alak és kiegyensúlyozás

A japán konyhai kések alakja olyan, hogy az általuk feldolgozott termék nedvessége és részecskéi szinte nem jutnak el a penge és a fogantyú ízületéhez. Sokkal higiénikusabb és kényelmesebb a szerszám mosásakor.

A kés kiegyensúlyozása-súlypontjának létrehozása egy bizonyos helyen. A szokásos kiegyensúlyozás a kés hosszának közepén helyezkedik el. Ha a vágószerszámot szakember használja,. azaz. a vágás, vágás, csontozás folyamatos speciális munkájához a könnyű kezelhetőség érdekében a súlypontot a penge vagy a fogantyú felé kell tolni, és különböző pontokon kell elhelyezni, az általa végzett műveletek funkcionális jelentőségétől függően. Csak akkor beszélhetünk a tökéletes kiegyensúlyozásról, amely örömmel dolgozik egy ilyen vágószerszámmal.

A professzionális késnek feltétlenül jól kiegyensúlyozottnak kell lennie a penge és a fogantyú között. Ez a kiegyensúlyozás igazi művészet. Az igazi mestereket és műveiket az ínyencek értékelik hangszerek Amanti, Stradivari, Guarneri.

Élesítés: problémák és eszközök

Bármely háziasszony tudja, mennyire fontos a vágószerszám élezése. Japánban van még egy speciális kifejezés az élesítés közötti intervallumra - "kirinaka". A japánok teljesen más módon csinálják. Egy másik élezési szög, más lejtési szögek, maguk a lejtők. , stb. Ezt hívják "kés geometriának". Nagyon fontos fenntartani a szerszám megfelelő működéséhez. Bár a japán és az Európai Konyhában ezek a "geometriák" nagyon különbözőek.

Tippek kezdő szakácsok számára

Ha késsel dolgozik, fontos

• alaposan mossa le a táblákat és az összes eszközt munka után;
• a japán séf kése arra szolgál, hogy mit használjon;
• tartsa a készüléket ilyen vágáskor: három ujj a fogantyún, egy a pengén;
• tartsa a kést, amikor két ujjal kivágja (például burgonya szemét) ;
• húzza át a vágódeszkákról szeletelt kést, nem pengével;
• használat után a készüléket meg kell mosni, szárítani, és győződjön meg róla, hogy elrejtse a helyén;
• vásároljon kiváló minőségű vágószerszámot.

Melyik kést választani

A legjobb Japán konyhai késeket cégek gyártják:

• Global-igényeljen kiváló minőségű acélt;
• Kanetsugu-pozíció magukat, mint a japán hagyományok őrzői;
• Masahiro-azt állítják, hogy eszközeik a felkelő nap földjének legősibb kései.

Bármely japán mester vágószerszámának megvásárlásával, még egy kevéssé ismert Is, valódi műalkotást kap.

Természetesen saját kezűleg készíthet egy japán séf kést santoku-t, a penge maratásával, mivel azt a Youtube egyik mesterkurzusában kínálják, de nem valószínű, hogy azonnal kap valami érdemeset.